春雞？
不是春天的雞喔。
春雞是指出生約四十天左右，就被屠宰的雞。
所以size通常都不大，今天的雞大概400g左右吧。
也許有人會說很殘忍，不過這也是源自於供需原理
沒有人愛吃，怎麼會有人養春雞呢？
就跟鵝肝醬還有魚子醬的道理一樣。
我個人是認為春雞跟一般的雞沒什麼兩樣
今天Chef也說在英國生長的雞，都是飼料雞。
說什麼Free Range其實也是養一個半月就宰殺送到超市
本身存在的目的就是等著被人吃掉。
我能做的就是不要浪費他們的犧牲
好好的把他們變成...美味的料理。
（說服自己。）
她米爸爸本身是吃素的，
當初跟他說想走做菜的路，他其實頗反對。
因為吃素又學佛，實在不想讓自己的女兒剁雞殺魚
除了說服他這是必經之路外
還說出我的願望是發揚素食料理之類的話，
總之爸爸對不起啊，自從進了藍帶之後每天都在屠殺動物......QDQ;;
今天做的料理呢，是烤春雞。
連續兩天都做雞料理，我已經完全不想吃雞肉了啊，
就跟上次的牛肉周一樣。
（曾經某周一次做了烤牛排、煎黑胡椒牛、犢牛、炒牛肉...）
今天又是一大早的實習課，我沒有像昨天一樣早起。
（純粹因為昨天的題目是考試料理的關係XD）
春雞，基本上跟一般普通的雞料理並無太大差異；
第一步驟是先用烤火槍將羽毛焦化處理、用紙巾做清潔的動作。
接著就是Boning，把肉精準切分成不同的部位處理。
拿掉不該有的油脂跟骨頭，就可以開始料理了。
一切從Clarified butter開始。
通常西餐中，奶油是不可或缺的角色。
而澄清奶油的製作方式是隔水加熱融化，油脂與水分以及其他的雜質會往下沉，
而浮在上面的透明黃色液體就是澄清奶油，完全純粹的油脂。
此時奶油的發煙點會更高，更不容易燒焦。
今天的醬料是奶油醬而不是Gravy，所以擺盤時不會將澆在肉上。
雞肉必須要呈現金黃色的表面，使用澄清奶油就可以輕鬆辦到
沒有焦化或上色不均的困擾。
用澄清奶油煎過雞肉後、將雞肉取出加入Shallot拌炒。
接著放入Tarragon的梗以及白胡椒粒炒香，
加入雞高湯煮滾Reduce。
雞肉放回去，拿去烤箱烤二十分鐘左右。
因為雞肉跟高湯一起料理，高湯會富含雞肉的風味；
時間到將高湯用濾網過濾，
最後再倒入Cream以及Tarragon碎末煮沸，離火加入芥末醬調味。
而多事的法國人為了讓味道更豐富、更清爽
附上了另外一個醬料：蘋果泥。
這個蘋果泥是有加鹽巴的版本，
當Creamy的醬汁遇上清爽又富含酸味的蘋果泥，
一切瞬間變得很完美。
對於醬料勢在必得的我，今天的醬料飽和度非常優秀。
看著奶油醬平滑的Coating在湯匙上，啊.........心中真是難以形容的喜悅啊XD
Giles評分時說：Presentation is good, sauce is good, chicken is good, good job.
噢，當下有種恨不得把這段Assessment錄下來公諸於世的衝動。
不過呢，在課程結尾的同時，Chef Giles說了一段讓我很感動的話。
我覺得是比之前幾堂課學的任何技巧
都來的還要受用的話。
Giles是法國廚師，
身高大概跟我差不多
第一次上他的課時我幾乎快崩潰
因為他不會Re-demonstrate，又不太理同學。
上次還跟我隔壁的Jessica同學討論，
我們一致都認為Giles都用跟其他Chef不一樣的方法做菜，讓人很困擾。
不過，
後來我們才發現
Giles原來是可靠的大好人。
"I'm born in a Chef."
他說。
他從五歲的時候就喜歡做蛋糕給媽媽吃；最喜歡待在廚房裡面摸東摸西。
兩個姊姊很爭氣的不是醫生就是什麼大公司的會計師，
雖然他媽一直叫他做個Lawyer或Engineer
不過他一心一意只想做Chef。
在廚房待了五十年，他最後決定離開餐廳走進學校。
"I only do what I like, no body can make me opposite."
他並不是一開始就喜歡教課的。
廚房，是他工作五十年的地方，是他的家也是他的歸屬。
人生最幸福的事情莫過於工作與興趣結合，
能夠做自己喜歡的事、每天待在自己喜歡的地方還有什麼好怨言的呢。
可是他最後發現：時光匆匆，數十年過去，
廚房裡面的光景也大不同
以前的Chef每個都身懷絕技，對料理總是充滿了熱誠。
每天廚房雖然都是油煙，充滿忙碌的汗水，
但氣氛融洽、大家都跟一家人一樣。
某天他發現，
現在廚房裡工作的Chef們，就算烹飪技巧純熟
但沒有對料理熱愛的心。
一道菜若沒有注入快樂的元素，不可能會好吃的。
一個廚師若不愛自己的工作，是不可能會用心的。
要讓品嘗的人感動，一定要放愛在裡面。
"I can teach you everything, It's my job.
You came here for learning cooking,
I came here for giving you all the skills you need,
but there's one thing I can't teach you,
.....It's 'Passion'. "
然後我突然想起Chef David在某次實習課突然叫我的名字，
說"Keep smiling,"
在上課時Chef一直問大家說
"Are you happy with your dish?"
做菜應該是快樂的事情啊，是很愉快的。
想起這些事情時我突然覺得很難過。
我對自己的料理原本是越來越有信心的，
不過就在今天開始都攤蹋了。
在做菜的同時，
我只一心一意想把所有的事情都做到最精準跟最完美，
即使今天Giles說我的調味準確、烹飪技術也很正確。
但表現如此，並不是因為很愛食物，很愛料理；
是因為我的自我堅持與對自己高標準的要求使然。
我要求自己這是一個學習，嚴格的控制每次的時間跟調味的份量。
我原以為自己進入了真正屬於料理的世界，是裡面的一份子，是一個參予者；
今天我被Giles的一番話趕出了這個世界，
即使穿著藍帶的制服也不代表什麼。
即使拿著專業的刀具也不代表什麼。
想起以前最拿手的甜點們，
想起在廚房裡為了心愛的人做點心下廚的心情，
瞬間可以理解Chef說的話。
那是極度快樂的，當下沒有事情可以超過做料理的喜悅。
在單身之後我的料理技術幾乎是停擺的狀態。
一個人生活，實在不會想做什麼特別的佳餚；
既沒有人稱讚、也沒人共度晚餐
想到這裡，就覺得一點意義都沒有。
我曾經有跟幾個很好的朋友坦承過這件事情。
雖然這樣講有點膚淺，但我承認我就是一個討厭寂寞的人。
我不害怕寂寞，但盡可能的避免這種情緒出現在我生活裡。
喜歡看著大家吃著我的料理而感動；
喜歡人們因為品嘗佳餚而喜悅。
那不僅只是關於份量的掌控、調味的精準與否、或料理的速度是快是慢。
那是關於感動的藝術，因為喜悅而賦予料理生命。
必須如此，這道菜存在才有意義。
我覺得過去我其實並不尊重我的食材，以及我的料理。
期盼自己以後除了評分表上的成績好看之外，熱騰騰的佳餚也要充滿愛。
那其實不是對於技術的期盼，
是對自己的期盼。
加油啦。
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