看了一下食譜，Chef今天竟然有七道料理要完成。
不過再仔細一看...所有的內容都是蛋。
水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋、Omelet、烤蛋.................
嗯，高膽固醇的一天。
還好實習課只需要做兩道...
我們要完成的是水波蛋跟Omelet.
歐姆雷蛋我已經做過很多次了，蛋料理其實都算滿熟悉的。
不過我真正懷念的是以前在台灣常常做的玉子焼き。
等有機會來做個全套日式料理。
想起以前在輔大學日料的美好時光...
還有師傅把整條鮪魚處理切生魚片的畫面。
今天的實習課是Chef Neils上課, 一樣溫柔一樣笑容可掬。
煎蛋餅是一點都難不倒我，Chef說我的Moisture控制得很好。
這當然啦，煎蛋就是要軟軟嫩嫩的才好吃，
技巧就是小火，但又不能太小，不然鍋底就黏住了。
套一句日料老師說的話：蛋下鍋的瞬間一定要聽到嘶嘶聲才可以。
火侯大概就是中火，蛋下去鍋中溫度會瞬間變低，
先等鍋底的蛋稍微定型後再轉小火慢慢煎到想要的程度。
今天的蛋是香料蛋；綠綠的很漂亮。
Fine Herbs: Parsley, Chervil, chives, tarragon.
這個組合是強烈與溫和的香氣平衡。
先將香草切碎，Finely Chopped.
話說Finely Chopped...我想起以前在上西餐時時老師總是說
＂這個Parsley不夠碎喔＂
大概是自我要求作祟，某種程度上瞬間被催眠了，
自此之後我只要看到Parsley或其他Herb要"Finely Chopped"
我大概會花上個五分鐘來把它剁碎，哈哈。
然後在評分的時候偷看大家的Omelet,
比較大家的Herb，然後為我細碎的香草感到洋洋得意。
（真是受不了自己啊XD）
Omelet, 當然也是用平底鍋煎。
不過這次是用鐵鍋，不是用不鏽鋼鍋。
所謂的Iron cast pan,
還是要經過non-stick的程序才能進行煎蛋。
這其實有個專有的動詞但我也想不出為什麼。
我們叫"Prove" the pan....
這裡有通用的方法
http://www.tipking.co.uk/tip/3826.html
可以參考看看。
不過在廚房裡，我們都是用rock salt取代table salt.
olive oil我覺得不適合拿來prove pan, 因為發煙點太低了。
Prove pan需要大約至少十到二十來分鐘，除非你家抽油煙機力道夠強，
否則會搞到廚房油煙味很重。
但前提一定是要用植物油，用奶油的話沒有必要。
奶油雖然發煙點高，但一旦到發煙點就容易瞬間焦黑。
在這裡用油的意義應該是要潤鍋，
就延展性來講的話液體植物油也許是比較好的選擇。
沙拉油，葵花子油都可以。
話說回來上次我還說Chef David用這個方法煎可麗餅一點都不成功...
今天Chef Neils帶領大家Prove pan,
我的鍋子瞬間變得超級不沾鍋。
我發現David總是把火開太大，
他的鍋子裡rock salt永遠都是到咖啡色才倒掉。
Chef Neils昨天竟然說：When you prove a pan, it should never be on heat above 2.
我們的induction hobs總共有十段火力，第二段大概是小小小火。
昨天鹽巴只呈現黃色我就倒掉了，
後來再煎蛋超級成功。
再來說到水波蛋...poached eggs.
這對亞洲人來說倒是非常不主流的蛋料理烹飪法（純粹個人看法）
煎蛋、蒸蛋、水煮蛋
誰會想到把蛋丟到滾水裡去呢。
但當我真正在做水波蛋的時候，
十幾年前的記憶就突然喚回來。
原來我小的時候常常吃水波蛋，奶奶在晚餐前都會拿來當作starter.
不同於今天所看到的水波蛋總是會淋上mornay sauce；
那個記憶中的水波蛋是甜甜的、滑滑的配上一些糖水。
這是屬於我們家專有的配方。
今天的小插曲是在做mornay sauce時，
我還沒等我的醬汁Cooked out就先加蛋黃了。
白醬，必須要煮滾。
醬汁裡的麵粉才會起糊化作用；否則就跟一攤水一樣，麵粉味也很重。
前幾次我覺得都煮得不夠稠，然後放涼後發現濃稠度會自己增加。
所以這次還水水的我就加了蛋黃....Chef Neils經過就說：
"Okay....there is a problem. You know what the problem is?
Your sauce hasn't cooked out but you added yolk...
So now you have to be very tender with your sauce, don't let them split out."
好吧，接下來我就用二段的火認真的處理我的mornay sauce，
花了我超久的時間，哭哭。
以後我知道了：不要管濃稠不濃稠，先煮滾糊化再說。
反正糊化後太黏的話，再加牛奶稀釋就好了。
總比他ㄍㄡˊ不起來還要好。
沒有人想看到稀稀的牛奶倒在自己的水波蛋上吧......聽起來滿噁的。
接下來就看一系列的Chef示範照吧，要用對雞蛋感激的心來欣賞。
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