像泥巴打滾的巧克力課

啊.............



我第一次覺得巧克力讓我有燃燒鬥志的感覺。

該說是我不服輸好呢，還是個性扭曲好呢
總之，越難的東西我越想挑戰做的完美啊........



無奈今天還是手殘，但速度有稍微快一點。



今天是雄二先生授課



日籍老師非常的專業，之前就有聽說他專攻巧克力，
又聽說他多麼的情緒化等等、、、
今天是用措在等的心情上課
不得不說這一兩天被同學又恐嚇又威脅嚇到是昨晚做噩夢都不為過，
一直洗腦我老師人很喜怒無常，要求嚴格；

今天一整天的感覺卻非常良好，
老師還特別示範均質機的實驗過程給我們兩個新同學看。


三分巧克力甘那許：一份純粹用刮刀攪拌、
一份用均質機做一拌、一份用均質機完成作品。

在鐵盤上降溫後敲打，第一份甘那許快速滑動攤跌、並且呈現較粗糙的顆粒
相較之下第二份仍然攤跌但是分子細膩
第三份則是分子結構已經穩定，甘那許順滑柔軟
老實說我從未看過這樣的甘那許。


(以下資料源自網站Baking911 )

HOW GANACHE WORKS
At first glance, it appears that ganache is a simple mixture of just two ingredients, heavy cream and chocolate. But, there's a lot more science going on behind the scenes to give you a successful ganache mixture that won't separate, become grainy, hard, crack, curdle or firm.

Ganache is a really a complex combination of an emulsification and a suspension that occurs between the chocolate and cream ingredients. An emulsification is a suspension of small globules of one liquid in a second liquid with which the first will not mix, ie: an emulsion of oil in vinegar or cream is an emulsion of butterfat in water. A suspension is a material in which a substance is dispersed in a liquid in clusters or particles consisting of many molecules. Nonfat milk is a suspension of milk-protein particles in water. The continuous phase of the mixture, or the "appearance" of its molecules or matter (ie: solid, liquid or gas), is a syrup made from the cream's water and the chocolate's sugar. Suspended in the syrup are the milk are the cream's fat globules and the cocoa butter's fat droplets and solid cocoa particles from the chocolate.

To emulsify the chocolate and cream, the cream is first heated which reduces its water content. The hot cream is poured over the chocolate and it melts after sitting for a few minutes. They are slowly mixed together. The waiting time also serves to bring down its temperature down because emulsions form better at 90 degrees to 110 degrees F. The emulsification takes place by the combination of work or stirring, which breaks down the fat in both the cream and chocolate into microscopic droplets, small enough to be suspended within the water  - and the use of an emulsifier to stabilize the system, or fatty acids present in the milk.

As a general rule, the higher the fat content of the cream, the richer and more stable the finished ganache will be. (The milk solids in the cream also help thicken the ganache and the butterfat lends smoothness and moistness). I like to use heavy whipping cream to make ganache. Even crème fraîche or sour cream can be used instead of heavy cream. I have made ganache with soy milk.


我倒是從來沒想過巧克力與鮮奶油的結合是如此的具有科學意義。

因為我的認知：含有油脂的兩份物質就是可以被conbine在一起
而均質機藉由高速震動
強迫讓巧克力中的可可脂釋出與鮮奶油中的油脂均勻混合
兩者成為更細小的分子

由於兩種脂肪藉由這樣的混合
重新形成了更緊密的連結
於是甘那許變的更加堅固穩定
不易坍塌

奇妙的是卻也不會堅硬，反而柔軟與滑順度比原本提高許多。



均質器好偉大。


另外，上文的作者也提到乳化的順利與鮮奶油的脂肪比例有關
個人是承認的確有關，因為我有誤用Double cream(Heavy cream, fat contain about 48%)
結果當然是比較，畢竟跟35%的一般whip cream比起來
48%簡直就像是已經reduce一般的結果。

滑順度嘛，まあ

あまり違いないよ！


沒什麼太大差別。（也許是我也不記得了＝＿＝）

但作者說可以拿豆漿來做甘那許啊，好可愛。
感覺很健康，下次可以來試看看
但前提應該要買均質器
因為台灣的豆漿感覺更水了...............

脂肪含量有沒有到10啊..........應該沒有吧。
（先蒸乾一半在做也許會成功啊XD??）






今天的實習課，一樣跟阿伯James一組。
雖然叫他阿伯有點失禮（他看起來約莫四十多歲）
嘛，對二十幾歲的我來說還是算長輩嘛。
我絕對不會讓他知道我有這個部落格的。


今日一人一份作品，是我比較喜歡的模式。

本來就應該要一人一個，大家才能互相比較，
也可以學習完整的製作方法與流程。


今天做Moulding Chocolate的部分非常快
從Flavored Ganache開始做起，有焦糖跟黑巧克力口味。
雖說在倫敦的時候都已經做過了,
不過在新的教室裡面還是有一點點不習慣



不過有一點不太了解的是，今天的焦糖貌似煮的不夠。
焦糖有很多用途、依據用途不同所需要煮焦的程度也有所不同。
比方說當黏稠劑：做Saint Honore黏小泡芙的時候，焦糖就要是淡黃色的。
如果到了咖啡色或金色的地步，吃起來就會讓人不舒服，太硬在口中無法融化。

但是要做太妃糖的時候必須要煮黑一點，到咖啡色的程度。
稍後加上鮮奶油後剛好中和顏色、變成美麗的金黃色太妃糖。

今天焦糖煮的太淺（話說我這個人做事情真的很小家子氣，超害怕煮黑）
加了鮮奶油後顏色完全沖淡，最後變成淡黃色。
想當然爾，放在冰箱裡面一直都無法凝固，因為太軟了嘛嗚嗚。

不過在用均質機乳化的時候很順利，因為焦糖的黏稠度不高；
我旁邊的James阿伯貌似煮的比較黑，在加入鮮奶油用均質機拌合時不順利
機心運轉的太熱就停機罷工、當我已經用焦糖灌模後
卻看他滿頭大汗的在旁邊，桌上擺了四五隻均質機，全部過熱掛點；
大家今天一直罵機器很爛。


我拿起機器看了又看，找了又找，想看是什麼牌子的卻找不到
回家最後被我孤狗到了.........我果然是宅女魂。


路上看的價格非常不一，
4000到1600都有
但可見1600這個價格是換不來什麼好品質的啦..............
一分錢一分貨。哭哭。

以下就來欣賞一下雄二先生的作品吧。

chef做的巧克力們
被我照的有點醜真是不好意思 手機品質普通而已啊嗚嗚
實際上很漂亮的

 下一篇是巧克力盒以及東京藍帶居酒屋篇，敬請期待。

日本藍帶的頭兩天

第一天到日本，心裡就一直想要去學校看看。
學校到底長什麼樣子？多大多小？漂亮不漂亮？
跟倫敦校有什麼差別呢？一直很想知道。

另外要如何收自己的衣服與私人用品之類的問題、
怎麼用鎖櫃、更衣室在哪裡都很想知道。
另外有點緊張，早一點去探勘早一點放心。

結果開學前一天去了，學校的人只說隔天提早半小時來學校再說明就可以了。



第一天開學早上十點上課，九點半我準時的到學校大廳。
說是大廳其實很小，約莫六七坪的大小吧。
有一個大叔在辦理新生海外轉帳多退少補的手續，看他聽不懂日文，
藍帶工作人員又用很破的英文說話、
實在很想幫他翻譯........不過我還是默默的不語。


畢竟我還沒搞清楚狀況啊～


看了更衣室，房間很小但是鎖物品的空間還算尚可。
不過.......東西是要每天拿出來的，完全只是暫時置物用。
置物櫃分為兩個，一個放工具制服、一個放個人用品，
放工具制服的卻小到我要崩潰，武器包一放進去什麼位子都沒了。


＂你怎麼這麼多衣服啊？＂

後來我才知道，原來我的武器包裡面有一大堆工具是他們沒有的；
所以很鼓，很占空間。
東京只發兩套衣服，一件褲子。
我卻有三套衣服，兩套褲子，外加一個膠鞋跟巨無霸武器包。

難怪放不進去啊。


隔天就立刻幫武器包縮水了，把東西全部拿出來。
連打蛋器都沒有給阿，東京校好小氣。






第一天示範課做巧克力調溫，以前在練習Sabrina時其實已經很熟練了。
調溫該降到幾度一直只是理論，從來沒有真正拿出溫度計過。

示範課時，chef竟然拿出紅外線溫度計，
我知道那個東西不是萬能的
（chef大概也知道，後來就越來越少用.....）
第一天的第一堂課，chef示範了兩三種巧克力，三樣東西只有一樣調溫成功。
牛奶巧克力......勉強還算ok，有snap的感覺。

黑巧克力跟杏仁條就完全不行了，杏仁脆片甚至還泛白霜。

有人說好好吃，我當然知道大家對於巧克力都是第一次，我本來不想說太多。
但是我忍不住........



一樣是繳學費，東京校的巧克力卻是回收重複使用的。
一樣是學甜點，東京校的巧克力調溫卻拿失敗的給學生做範本。
我不是在吹毛求疵，來到這裡，穿著制服不是就要學得透徹嗎？
巧克力在法國是甜點的四項專門之一，雖然我們只是入門
但調溫是步入巧克力殿堂最基本的一步。

chef的巧克力調出來是軟的，卻沒有人覺得有問題
這讓我深深的感受到這世界上所謂＂資訊不平衡＂的問題。
如果我今天沒有跟大家講真相，
是不是所有的人就以為巧克力調溫的成品就應該是這樣？
雖然大家都說＂吃起來軟軟的耶＂
但是沒有任何人去問老師為什麼。

台灣學生的通病就是有問題比較不主動去問，我不是說都是，只是有這個傾向。
我會這樣講是我本身經歷過這一段，瞭解到我們的問題。
我在倫敦藍帶的前半年，從來不會問問題（我在台灣已經是比較會舉手發問的學生）
因為不認識老師，也害怕自己的破英文被所有同學聽到，所以很少開口說話。

但是現在的我認為：我有權力問問題。

但是，有權利不等於就應該要用權利。





我不是專業，我是學生。
而我也無法保證我在倫敦學的是最正確的，
我也對於老師的背景全無瞭解.........




如果老師不是專門，我卻去質問，是不是叫做刁鑽？

如果老師是專門，我卻去質問，是不是在否認老師的專業？





巧克力之所以要調溫，就是要鞏固可可脂的分子。
讓排列可以緊密、讓原本分散的可可脂藉由昇溫、降溫再升溫的步驟
重新變成穩定的結構，這樣巧克力才會輕脆香醇，口感才會好。

在倫敦的chef曾經說過：
真正調溫好的巧克力，不會在你手中融化，只會在你的嘴裡融化。





我有滿肚子的疑問跟不平衡，我不希望大家接下來都是接受這樣的教育品質
但是如果我跟大家說＂我學到的是怎樣怎樣＂
＂其實老師做的不對　這個應該要怎樣怎樣＂
一點立足點都沒有，因為我是新來的，而且也只是學生。

可是我真的知道，調溫巧克力不是這樣，真正該學的也不是這樣；
調溫巧克力不是一個謎題
也不是一個祕密
技巧也不是一個傳說中的事情
一點都不神秘
就算真的很神祕，也因為我們是即將成為職人的人所以應該要徹底的學好
而不是只告訴我們＂去買溫度計就可以解決一切＂


＂從來不要依賴機械＂這是我從藍帶學到的事情。
從手揉麵糰、突手打蛋白、蛋黃、全蛋等等
我知道＂自己來＂才真正可以學到最多，
也真正是擁有別人拿不走的技術。










在實習課的時候，我實際感受到自己的無力。
廚房的方位全無瞭解，大家也各忙各的，我不好意思問東問西的打擾。
結果最後跟我一組的是站在我旁邊的James，
也就是一開始在大廳領錢的大叔。


他是從澳洲校來的，澳洲是藍帶大本營，
他接受的教育可能比我還要專業的多。
（從工具跟理論課都上的比我多來推斷........嗯。他還擁有一條我沒有的毛巾XD）


我們兩個就在廚房裡無助的忙東忙西，chef就拿著紅外線溫度計晃來晃去
過來同學旁邊＂逼＂過來＂逼＂過去。逼逼逼的。


老師不是應該用目測就知道調溫好了沒嗎？

至少倫敦的老師們都是用＂看＂的就知道好了沒。



東京校的老師不看，就是用紅外線掃射我手中的那碗巧克力
我覺得還沒降到適當的溫度，chef卻說ok了。

結果開始最後的升溫，我用我手中的小刮板做調溫後試驗
巧克力的色澤看起來很霧，而且花了兩分鐘才變硬。

我跟James說：＂這樣不行，最後做出來一定會軟軟的。
＂可是，如果你拿刮板上的巧克力給老師看，他一定會說ok。

結果chef就站在我身後，我轉身高舉我的刮板給他看，他接過後用一秒的速度回答我

＂ok!＂還比了ok手勢。








這真的是對我的專業最大的羞辱，這樣怎麼能教我不生氣。

最過分的事情莫過於做錯的事情卻被上位者說＂做得很好＂。
然後繼續錯下去，這種心情不是當事人真的很難體會。



最後我把我的巧克力全部送給別人了。
只帶了一些回家給男朋友。



昨晚送走Quel，他周五坐夜巴連夜來找我，很辛苦。
我卻又讓他擔心，實在覺得不能再繼續這樣下去。

左：泛白班的杏仁脆片／右：調溫失敗的巧克力，沒有光澤，一掰開是軟的。

今晚搭電車回家時，仍然心不在焉。