我第一次覺得巧克力讓我有燃燒鬥志的感覺。
該說是我不服輸好呢，還是個性扭曲好呢
總之，越難的東西我越想挑戰做的完美啊........
無奈今天還是手殘，但速度有稍微快一點。
今天是雄二先生授課
日籍老師非常的專業，之前就有聽說他專攻巧克力，
又聽說他多麼的情緒化等等、、、
今天是用措在等的心情上課
不得不說這一兩天被同學又恐嚇又威脅嚇到是昨晚做噩夢都不為過，
一直洗腦我老師人很喜怒無常，要求嚴格；
今天一整天的感覺卻非常良好，
老師還特別示範均質機的實驗過程給我們兩個新同學看。
三分巧克力甘那許：一份純粹用刮刀攪拌、
一份用均質機做一拌、一份用均質機完成作品。
在鐵盤上降溫後敲打，第一份甘那許快速滑動攤跌、並且呈現較粗糙的顆粒
相較之下第二份仍然攤跌但是分子細膩
第三份則是分子結構已經穩定，甘那許順滑柔軟
老實說我從未看過這樣的甘那許。
(以下資料源自網站Baking911 )
HOW GANACHE WORKS
At first glance, it appears that ganache is a simple mixture of just two ingredients, heavy cream and chocolate. But, there's a lot more science going on behind the scenes to give you a successful ganache mixture that won't separate, become grainy, hard, crack, curdle or firm.
Ganache is a really a complex combination of an emulsification and a suspension that occurs between the chocolate and cream ingredients. An emulsification is a suspension of small globules of one liquid in a second liquid with which the first will not mix, ie: an emulsion of oil in vinegar or cream is an emulsion of butterfat in water. A suspension is a material in which a substance is dispersed in a liquid in clusters or particles consisting of many molecules. Nonfat milk is a suspension of milk-protein particles in water. The continuous phase of the mixture, or the "appearance" of its molecules or matter (ie: solid, liquid or gas), is a syrup made from the cream's water and the chocolate's sugar. Suspended in the syrup are the milk are the cream's fat globules and the cocoa butter's fat droplets and solid cocoa particles from the chocolate.
To emulsify the chocolate and cream, the cream is first heated which reduces its water content. The hot cream is poured over the chocolate and it melts after sitting for a few minutes. They are slowly mixed together. The waiting time also serves to bring down its temperature down because emulsions form better at 90 degrees to 110 degrees F. The emulsification takes place by the combination of work or stirring, which breaks down the fat in both the cream and chocolate into microscopic droplets, small enough to be suspended within the water - and the use of an emulsifier to stabilize the system, or fatty acids present in the milk.
As a general rule, the higher the fat content of the cream, the richer and more stable the finished ganache will be. (The milk solids in the cream also help thicken the ganache and the butterfat lends smoothness and moistness). I like to use heavy whipping cream to make ganache. Even crème fraîche or sour cream can be used instead of heavy cream. I have made ganache with soy milk.
我倒是從來沒想過巧克力與鮮奶油的結合是如此的具有科學意義。
因為我的認知：含有油脂的兩份物質就是可以被conbine在一起
而均質機藉由高速震動
強迫讓巧克力中的可可脂釋出與鮮奶油中的油脂均勻混合
兩者成為更細小的分子
由於兩種脂肪藉由這樣的混合
重新形成了更緊密的連結
於是甘那許變的更加堅固穩定
不易坍塌
奇妙的是卻也不會堅硬，反而柔軟與滑順度比原本提高許多。
均質器好偉大。
另外，上文的作者也提到乳化的順利與鮮奶油的脂肪比例有關
個人是承認的確有關，因為我有誤用Double cream(Heavy cream, fat contain about 48%)
結果當然是比較，畢竟跟35%的一般whip cream比起來
48%簡直就像是已經reduce一般的結果。
滑順度嘛，まあ
あまり違いないよ！
沒什麼太大差別。（也許是我也不記得了＝＿＝）
但作者說可以拿豆漿來做甘那許啊，好可愛。
感覺很健康，下次可以來試看看
但前提應該要買均質器
因為台灣的豆漿感覺更水了...............
脂肪含量有沒有到10啊..........應該沒有吧。
（先蒸乾一半在做也許會成功啊XD??）
今天的實習課，一樣跟阿伯James一組。
雖然叫他阿伯有點失禮（他看起來約莫四十多歲）
嘛，對二十幾歲的我來說還是算長輩嘛。
我絕對不會讓他知道我有這個部落格的。
今日一人一份作品，是我比較喜歡的模式。
本來就應該要一人一個，大家才能互相比較，
也可以學習完整的製作方法與流程。
今天做Moulding Chocolate的部分非常快
從Flavored Ganache開始做起，有焦糖跟黑巧克力口味。
雖說在倫敦的時候都已經做過了,
不過在新的教室裡面還是有一點點不習慣
不過有一點不太了解的是，今天的焦糖貌似煮的不夠。
焦糖有很多用途、依據用途不同所需要煮焦的程度也有所不同。
比方說當黏稠劑：做Saint Honore黏小泡芙的時候，焦糖就要是淡黃色的。
如果到了咖啡色或金色的地步，吃起來就會讓人不舒服，太硬在口中無法融化。
但是要做太妃糖的時候必須要煮黑一點，到咖啡色的程度。
稍後加上鮮奶油後剛好中和顏色、變成美麗的金黃色太妃糖。
今天焦糖煮的太淺（話說我這個人做事情真的很小家子氣，超害怕煮黑）
加了鮮奶油後顏色完全沖淡，最後變成淡黃色。
想當然爾，放在冰箱裡面一直都無法凝固，因為太軟了嘛嗚嗚。
不過在用均質機乳化的時候很順利，因為焦糖的黏稠度不高；
我旁邊的James阿伯貌似煮的比較黑，在加入鮮奶油用均質機拌合時不順利
機心運轉的太熱就停機罷工、當我已經用焦糖灌模後
卻看他滿頭大汗的在旁邊，桌上擺了四五隻均質機，全部過熱掛點；
大家今天一直罵機器很爛。
我拿起機器看了又看，找了又找，想看是什麼牌子的卻找不到
回家最後被我孤狗到了.........
路上看的價格非常不一，
4000到1600都有
但可見1600這個價格是換不來什麼好品質的啦..............
一分錢一分貨。哭哭。
以下就來欣賞一下雄二先生的作品吧。
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| chef做的巧克力們 被我照的有點醜真是不好意思 手機品質普通而已啊嗚嗚 實際上很漂亮的 |
下一篇是巧克力盒以及東京藍帶居酒屋篇，敬請期待。
